Racconti dal territorio

La Lombardia vanta un patrimonio caseario di straordinaria ricchezza.

Le province di Como, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza e Varese, ognuna con la propria varietà paesaggistica, custodiscono le tecniche che permettono di produrre formaggi d’eccellenza insieme alle leggende e alle storie che li accompagnano.

È il caso del Quartirolo Lombardo DOP della grande famiglia degli Stracchini. Famoso quello del capoluogo, è comunque patrimonio dell’intera Regione. Il suo gusto si può rintracciare nelle cucine di oggi e di ieri, a ritroso, fino al X secolo. Il suo nome racconta di pascoli e bestiame e pare legato al fatto che le mucche, da cui proviene il latte con il quale si produce, siano nutrite solo con gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno: è l’erba quartirola, quella di fine stagione, carica dei profumi concentrati nel corso di tutta l’estate. È anche l’ultima. Dopo, il calendario perpetuo delle stagioni, dice che è tempo di lasciare gli alpeggi per tornare nelle stalle, giù a valle, seguendo a ritroso gli stessi sentieri che hanno portato animali e pastori in montagna, mesi addietro.